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老钟叔与潮州菜的江湖故事:东海酒家的美食之旅

发布时间:2024-06-11 14:19:22 点击量:

钟叔本名钟成全,一点都不老,今年还不到七十岁,被称为“钟叔”,是因为他在潮州菜界的地位。我认识钟叔,是通过厨神蔡浩的介绍。

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我虽然也是潮汕人,但前几年也不知道汕头哪家饭馆好吃。19岁离开潮汕,留在广州,每年回去看父母,总是匆匆忙忙。我们那一代和父母那一代都是节俭的人,在家陪父母吃饭是正常的选择。前几年迷上美食,想着等回汕头一定要带父母和姐姐们出去尝尝美食,总不能一个人享受吧。我问厨师蔡浩汕头有哪些地方值得吃。蔡浩老师首先推荐了钟叔的东海酒家,于是他就帮我安排点菜、吃什么。我只要带着父母和姐姐两家人一起去就行了。

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那是一顿给我留下深刻印象的饭菜。几年前,东海酒家一席难求,节假日不提前几天预定,在东海酒家根本就找不到座位。东海生意兴隆,源于它对味道和货真价实的极致追求:每人一大碗猪蹄和鱼翅,软糯口感恰到好处,这得益于它的经验和对火候的完美把控。翅汤浓而不腻,比粤菜的浓汤翅清,比潮菜的清汤翅浓,还带有猪蹄特有的香味,这是东海独有的味道;潮菜的鹅血一般用卤水当凉菜,东海酒家也用卤水,不过是当热菜上桌。沸腾的鹅血炖肉,高温让鹅血的淡淡腥味消失殆尽,嫩滑如豆腐。 这是东海酒家的绝活;罗氏丸子不是夸张的酥脆有弹性,那是纯手工制作,没有任何添加剂,土鱼干贡献的核苷酸给丸子带来了更鲜美的味觉享受,这是钟叔跟罗金章师傅学来的拿手绝活;狮子头鹅的鹅掌和翅膀在潮汕是高价位的鹅肉,比鹅肉贵好几倍。然而钟叔用酸梅做鹅掌焖,鹅掌中丰富的胶原蛋白经过长时间的焖炖分解成明胶,带来软糯的口感,酸梅中的氢离子刺激味蕾,大量唾液分泌,赶走了鹅掌的肥腻,好吃又爽口。这是东海独特的标志,芋泥、炸糕这种老小吃早已绝迹。 芋泥的甜味、炸糕的油腻,在如今普遍营养过剩的环境中,已经不受欢迎了。没有一家餐厅会把它保留在菜单上,但东海却依然保留了下来。这是东海餐厅对潮汕风味的执着坚守……

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潮州菜是现在最火的潮流,但是要解释什么才是真正的潮州风味却有点难。这是因为潮州菜也经历过断流。潮州菜的兴盛始于清末,那也是潮州风味形成的时期。新时代的到来,淘汰了富人阶层,大家能吃上一顿饭就已经是幸运的了。精致的潮州菜在当地已经没有了生存的土壤。幸好有远渡重洋的潮汕华侨,他们把潮州菜的火种保留到了东南亚和香港,并发展出了潮州菜的一个重要分支——海外潮州菜,尤其是港式潮州菜。改革开放给当地的潮州菜带来了复兴,幸存下来的老厨师带着一帮年轻人从头学起,也借鉴了港式潮州菜,形成了新的潮州风味。当时还是个年轻人的“老钟伯伯”就是在这样的环境中成长起来的。 1971年参加汕头市第一届厨师培训班,师从罗荣元师傅、陈子新师傅、蔡和若师傅、李金孝师傅、柯毓珍师傅、林木昆师傅等。在大华酒店、标准酒家、飘香酒家、汕头大厦、沱岛酒店刻苦学习,从徒弟到一代宗师,练就了扎实的本领。90年代初,他自主创业,创立了东海酒家品牌。潮菜的发展,经过林自然、蔡浩师傅、张新民老师的转型,也形成了另一派——现代潮菜。但以老树忠为标志的东海酒家,依然坚持走传统潮菜的道路,形成了地方传统潮菜。想寻觅潮菜老味道,东海酒家就是它了!

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坚守传统需要毅力和决心。在房租、人工成本不断上涨的今天,引入高价食材,提高客均消费水平,是正常的选择。鱼子酱、法国鹅肝、松露等潮汕吃不到的高端食材,也纷纷出现在潮汕餐厅。潮州菜从不缺少高端食材,烹制鱼胶、海螺、鱼翅、鲍鱼、燕窝,各类高端鲜活海鲜,也是潮州菜的拿手好戏。钟叔对这些食材也驾轻就熟,但那些卖不出高价的老菜,他还是舍不得放弃。 东海酒家有高档菜品,也有一大批价格不贵但费功夫的老菜,如干炒蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、豆腐皮酥鸭、巧手烧鹅、干焖水鸭、豆瓣烧鸡、酥糯米鸡、芝麻卤鱼肚、糖醋猪脚、蒜蓉鱼煲、绣球白菜、卤白菜、虾笋饼等等。经历过几乎失传的潮州菜的钟叔更知道这些老味道的可贵。

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潮菜需要坚守、需要传承。钟叔虽然不收徒,但毫无保留地将自己的手艺编纂成书。他所著的《潮菜:108种潮汕风味》精选了108道传统潮州菜,将菜谱、做法和他做菜的心得传授给大家。陈小青老师评价这本书“是他多年学识和实践的汇集,是传承潮菜、研究潮汕文化的重要文献”,一点也不为过。对潮菜传承有着强烈使命感的钟叔,闲暇之余,用手机一篇一篇地写下《饮食道德——潮菜的传承与坚守》记录了潮菜在汕头的历史,弥足珍贵。 他的公众号《老店老铺》很有意思,语言平实幽默,就像聊家乡话一样,却把自己经历过的潮州菜发展史、对美食的理解和一些美食人物一一讲述出来。一个人的文化水平,不是由学历决定的,而是由成就决定的。从这些书籍和公众号来看,钟叔是潮州菜文化研究无可争议的权威。这些贡献丝毫不亚于他亲自传承下来的传统潮州菜体系。

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第一次在东海吃饭,快结束的时候,一位秃顶、长眉大鼻、威风凛凛、长得像晚年蒋介石的老人走进来,问:“林先生是谁?”他神情严肃,我猜是钟叔。我赶紧站起来和他握手。钟叔伸出厚实的手,紧紧地握在一起,问大家吃得好不好,很和蔼。简单寒暄了几句后,钟叔送给我一本书《饮食有德——潮州菜的传承与坚持》。钟叔不老,今年还不到七十岁。沈鸿飞老师说:“钟叔不老,但面相却很古朴,有罗汉的面貌。不老却古朴,大概是因为他信古、喜欢古的东西,面相是发自内心的。” 也就是换个说法,不是老,而是古、古、古,没多大区别。他们那一代人年轻时经历过饥饿年代,干活很卖力。虽然早早就当了老板,但钟大爷从不离开灶台,基本没享受过什么,一脸“风霜”的表情。

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从此以后,我每次回汕头探亲,都会在东海酒楼款待亲朋好友,菜品都是钟叔安排的。每次我到了,钟叔总会赶紧出来迎接,聊几句,然后亲自去烤海螺,以表敬意。饭局快要结束时,钟叔总会过来聊几句,送上一些纪念品。他没有打扰酒席,却对我足够尊重,懂得分寸,很温馨。

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最近一次去汕头,我约了厨神蔡浩去钟叔那里喝茶聊天。约定的时间九点半刚到,钟叔的微信也到了,他已经在自己的舱室等我们了。老人对待时间很认真,就像掌控火候一样,每一秒都精准无比。他拿出自己最拿手的茶——茶迷林振彪送给他的天香一号招待大家。这一聊,真是过瘾。从茶到美食,从美食到生活,钟叔不保守,而是清醒:疫情改变了整个行业,他开始做减法,早年去过广州、深圳,但空手而归,他说一生都在汕头,离开汕头并不顺利。做好眼前的事,已经很幸福了。年近七十的钟叔,什么都清清楚楚,说说笑笑间,他不停讲笑话。 这时,钟叔叔是个和蔼可亲的老头子。快到十二点了,我们有约,就告辞了。可是钟叔叔却不肯放我们走,原来他给我们安排了丰盛的午餐。“你们怎么能到我这里来,只喝茶不吃饭呢?”这时,钟叔叔就像一个热情的亲戚,不给我们任何思考的时间。

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要坚守传统潮汕风味,需要能够远离利益的陷阱和外界干扰。有些现代食客自认为是“见多识广的美食家”,总喜欢评论、提改进建议。这些人在钟叔面前只能让自己丢脸。如果钟叔能虚心接受建议,听从好言,就不会有东海酒家的味道了。有一段时间,一个朋友说东海酒家的味道太咸了。我也去吃过一次,觉得汤确实有点重,但我就是有十个胆子也不敢向钟叔提出这样的意见。前不久,在一篇讨论芋泥的文章中,我特意@了钟叔,因为文章中提到著名的芋泥燕窝的鼻祖就是钟叔。在这篇文章中,我讲了很多现代人的口味偏好是如何变化的,更喜欢少盐、少甜、少油。 我还说人的味觉会随着年龄的增长而变差,还举了梨园酒家的例子。老板亲自尝了尝味道,判定太咸客人无法接受,厨师们只能佯装服从,稍微淡一点味道。我当时只是在暗示,让钟叔知道我想说什么,其实是我想多了。中餐的调味不走标准化路线。钟叔认为,调味的用量,在不同季节、不同地方,都不一样,要看厨师的灵活运用。所以“一点”的表达,并没有错。从这个角度看,钟叔的理论是正确的。既然没有标准化,咸淡的差别,完全取决于厨师的调味,每次有些细微的差别,也是正常的。这次在东海酒家吃饭,并没有觉得味道太浓。

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钟叔坚持做好菜,他对眼花缭乱的营销炒作和美食排行榜不感兴趣,他有自己的价值观。比如他很不屑黑珍珠美食榜,因为榜上的餐厅都是大众点评推荐的,成交还要收取佣金,钟叔认为这是买荣誉,拒绝和他们合作。相反,凤凰金梧桐美食榜没有任何商业关联,钟叔喜欢他们的纯粹和真诚,欣然接受。潮菜成为当下餐饮的风口,汕头、潮州、揭阳都是潮菜的发源地,无论是官方还是民间,都存在“谁才是正宗潮菜”的争议。申报非遗还是美食之都,总要有个分寸。淡泊名利的钟叔笑言,潮菜是潮汕人的,谁也抢不走。

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人怕出名,猪怕肥。各大城市潮州菜馆纷纷开业,作为潮州菜的标杆东海酒家,其厨师自然成为各方猎捕的对象。面对此情此景,钟叔也无可奈何。疫情的冲击也让餐饮业的格局发生改变,东海酒家也面临同样的挑战。年近七十的钟叔沉着冷静,人生这个阶段,没什么好争的。钟叔开始做减法,缩小营业面积,闲暇之余,开始做那些即将被遗忘的潮汕小吃,糖方、老柚子月饼、干贝萝卜糕……每一道都是经典,美化了美食圈,也延长了一些即将消失的点心小吃的寿命。

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各菜系各有流派,百家兴则繁华之保障。钟伯伯对传统潮州菜的贡献有目共睹,潮州菜史上也必将留下这绚丽多彩的篇章。

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