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浙江美食之旅:谈吃流露真情,开启记忆,写下至味

发布时间:2024-06-11 14:31:46 点击量:

湖面上烟雾缭绕

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插图:林利勇

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有两句古诗最能准确表达湖州的地理位置和地域特色:“山从天目山出,水入太湖畔”、“舟行荜茇两溪上,人在苏杭两县”。

湖州位于天目湖与太湖之间,西南为山地丘陵,东北为水乡平原。明代松江人许献忠有言:“吴兴地处苏杭之间,其水土之肥美,胜过两县。”古代诗人常到南太湖品尝美食,“西帆山前白鹭飞,水中桃花流,鳜鱼肥美……”张志和的《渔歌》中有许多美食:鳜鱼、螃蟹、茭白饭、莼菜汤等。苏东坡在《赠湖州沈先生》诗中也想到了美食:“古竹茶白过齿,梅溪木瓜红过腮。吴儿鱼瘦得快要飞起来,还未走已垂涎欲滴。” 苏东坡享受湖州美食不尽,“紫蟹鲈鱼贱如泥土,从未给足。青管有时弯如象鼻,白酒微苦莲心。动肘斩鱼,雪随刀落,惊鱼动心。醉言不作新诗,当愧满腹。”他甚至幽默地说:“贪吃的吴兴太守,以两粽子换一首诗,真可笑。”湖州素有鱼米之乡之称,是中国精耕细作、精致生活的典范。湖州食材丰富,民俗百吃不厌美食,宴席“奢靡风流”,形成了湖州工艺精湛、文雅有致的饮食风格。

湖州春节美食中,最重要的有方形和圆形两种,方形的是“宋饼”,圆形的有“顺风丸子”、“饭团”、“鱼丸”等,将传统节日和待客习俗融为一体,不仅是独特的美食,更蕴含着美好的祝愿和祈福,体现了深层次的礼仪文化。

湖州松糕保留了米的原味,不加馅料,不加糖。雪白的松糕上刻着“福禄寿喜”、“寿比南山”、“恭贺新禧”等红色吉祥图案,把美好的祝愿都写在了松糕上。状元秀、鱼跃龙门、四季花开等美丽的图案,让人不禁联想到明代湖州的雕版彩印技术。湖州松糕是重要的礼仪食品,上学、成年、建房、结婚、过生日,都离不开一盒松糕,要把松糕分给亲朋好友,让大家感受到喜悦。松糕也作为春节拜年的回礼,带上几块红色的松糕,把美好的祝愿带回家吧。

湖州人喜欢把各种食物做成圆形,处处体现团圆、幸福的寓意。用米粉做成的“圆子”有馅圆子和实心的“顺丰圆”,馅料有甜的细沙和咸的冬笋、荠菜、肉两种,各有风味。“顺丰圆”是薄而实心的小圆子,放上糖,撒上桂花,寓意一年顺风顺水、香甜可口!“湖州饭团”是糯米和猪肉之间的缘分,精心制作的肉丸最后滚上一层泡好的糯米,蒸熟后,饱满晶莹的糯米粒立起来,俗称“刺圆子”。“湖州鱼丸”是失败者鲢鱼逆袭的励志故事。鲢鱼经济价值低,但肉质细嫩,黏性大,吸水多,富有弹性,是做鱼丸的最佳主料。 隐心鱼丸是湖州鱼丸的巧妙创制,鱼丸内有馅料,馅料丰富,口味多样,是湖州喜庆宴席上的必备菜肴,故又称“宴席丸子”。

湖州“无鱼不成宴”,真可谓“年年有百鱼”!湖州是全国三大淡水鱼基地之一,鱼种繁多,有国产青、草、鲢、鳙,有野生鳜、白、鳗、泥鳅,还有太湖三珍:银鱼、白虾、鳀鱼。湖州鱼菜多种多样,同一条鱼可红烧、白烤、白煮、白焖,也可做成凉菜、做成汤,鱼头、鱼尾、鱼身可分出各种风格,湖州厨师能做出上百道“百鱼宴”,变化无穷。湖州人吃鱼讲究时令、讲究滋补,冬春节家常鱼菜亦是如此。 “醉白虾”,白虾是“太湖三白”中个头最小的,但味道最动人。鲜嫩的白虾醉了,加调料后直接食用,鲜嫩无比,鲜美无比。“清蒸白鱼”,白鱼最常见的烹饪方法就是清蒸,其肉质细嫩,但鱼刺太多太细,对于不常吃鱼的人来说是个不小的挑战。“碎炒鲢鱼”,鲢鱼新鲜杀好,在热锅里用大油大火快速煎炸,鱼肉鲜嫩,鱼汤浓稠,用来浇在米饭上,犹如鲍鱼汁一般。“香菇鳝丝”,用活鳝、虾、鸡肉、火腿等制成,以“油重蒜刺,软嫩香嫩”而著称。“银鱼汤”是太湖人的家常菜。 银鱼肉质细嫩,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔,可烹制成各种美味佳肴。鲜嫩的“葱油鳊鱼”是年夜饭的最后一道菜。为了年年有余,必须用一整条鱼。青鱼、草鱼都是大鱼,只有鳊鱼大小正好。

湖州春菜之美在于鲜,烹调追求原味,符合现代养生理念。春节最佳鲜食莫过于山里的“冬笋”、水中的“八仙”、岸边的“湖羊”。冬笋是春节菜系的标配鲜食,是饺子、鱼丸的馅料,是各种汤的佐料,是各种炒菜的配料。辣味三冬菜的固定搭配一定是冬笋、冬菜(榨菜)、冬菇(香菇),再配上辣椒爆炒。早园笋味美,脆嫩可口,“油焖”最方便。但要让腊肉和鲜笋相遇,慢慢“焖”成一锅“梅菜扣肉”,味道更佳。

“水八仙”是苏州、湖州的传统美食,春节期间,芋头、莲藕、菱角上市。“芋头”味微涩,性平和,用蔬菜做起来最简单,有“蒜蓉炒芋头”、“芋头卤肉”、“芋头炸鸡”等。民间还有“内火旺喝一碗芋头汤”的说法,春节期间,来一碗芋头酸菜汤解油腻饱腹,非常合适。湖州的莲子花色洁白,莲子嫩滑,莲藕味甜,有“雪莲藕”之称。“双都雪莲藕”、“许仓雪莲藕”享誉江南。雪莲藕肉质细嫩,脆爽可口,汁多味甜。 春节期间,将老莲藕洗净去孔,嵌在糯米里蒸熟,做成一道小吃,软糯香甜。香味浓郁的“荸荠”被画师画得三三两两,疏密有致,随意排列,活泼灵动。荸荠生吃,是小孩子的最爱。剥去外皮,洁白如玉,鲜嫩多汁。用虾仁、鱼片炒荸荠,也是一道爽口的菜。

湖州是江南最爱吃羊肉的城市,民间有“羊肉配陈酒,大夫逃走”的俗语。湖羊源于北方蒙古羊,已有一千多年的历史。如今,练市“柴火羊肉”、新市“黄豆羊肉”、双林“板羊肉”的烹制方法和风味各有不同。

湖州是茶文化的发源地。晋鲁那“以茶待客”、唐茶圣陆羽撰写《茶经》,都发生在湖州。唐代的紫笋茶、明代的罗结茶、当代的安吉白茶,都是深受人们喜爱的名茶。湖州待客的“三茶”更是让人回味无穷。第一道甜茶“凤笑茶”,用糯米手工擀成薄而均匀的“凤笑”,薄如纸,白如云朵。取几片,加糖用水冲一下,就成了“锅茨茶”,香甜软糯,入口即化。第二道咸茶“熏豆茶”,用炒青豆、嫩茶叶、陈皮、干胡萝卜、白芝麻、紫苏(紫苏)等制成。 古时,人们用橘皮、野芝麻泡茶款待防风英雄,替他驱除湿寒,并用烤熟的绿豆当茶。防风欧将豆子倒入茶中食用,神通大增,故得名“防风神茶”。三清茶——清水茶,食后甘甜,尝咸中,一杯清爽的茶最合适不过。

如今,原本只有春节才有的美食,早已成为餐桌上的常客,湖州人的口味也变成了中西合璧、甜辣兼具。西式牛排甜品、海鲜龙虾等成为年夜饭的主打菜品。湖州人爱吃鱼,更善于养鱼,养鱼新技术创新和供给侧改革正在展开,“四大家鱼”让位于特色水产品。太阳鱼、鳄龟、澳洲小青龙……各种新奇美味的水产品端上了我们的餐桌。太湖实行封湖休渔,鲢鱼变身太湖守护者——食藻鱼,湖州每年都会放流,改善水质。 大棚养殖全面淘汰,“稻—虾、蟹、甲鱼”、“莲藕—虾”、“茭白—泥鳅”等综合生态养殖模式成为新潮流。鱼塘中心建水循环“跑道”,奔跑的“跑道鱼”更美味。水下探头、传感器、手机APP……物联网新技术,从生产到销售、从鱼塘到餐桌全过程智能监控。现代渔业绿色发展,守护青山绿水,保障食品安全,开创湖海鲜新传奇。(谢思伟)

海上怀旧

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在中国众多的传统节日中,春节是最热闹、最漫长的。北方美食的优雅,藏在豪门大户的深院里;南方美食的精致,藏在寻常百姓家的烟火气里。

“四明八百里,东南一绝”。浙东四面环山傍海,拥有山、海、水道的优势。在湿润的空气中,在烟火气息浓厚的宁波城里,诞生了水磨年糕、宁波汤圆、臭冬瓜、红蟹、黄泥螺、黄花鱼……这些自然的宁波风情、熟悉的宁波味道,散落在不同的生活印记里,清晰可辨,令人流连忘返。

咸汤黄鱼是宁波人春节餐桌上必不可少的一道菜。

宁波厨师擅长烹制东海大黄鱼,而且烹调得炉火纯青。因此,宁波用黄鱼烹制的菜肴很多,其中最有名的有咸汤黄鱼、豆腐皮包黄鱼、紫菜黄鱼、黄鱼肚汤等。当一条鳞片油亮的东海大黄鱼,配上酸菜,一口奶白色的咸黄鱼汤端上桌时,食客们的眼角余光都快掉下来了。

鲜咸结合的宁波菜的烹饪方法,在“咸黄鱼汤”的烹制上展现得淋漓尽致。咸黄鱼汤的操作并不难,关键在于用料要新鲜。取一条一斤多的黄鱼,在鱼背上轻轻划几道口子,用少许猪油煎熟,加入热水,再放入丘隘产的榨菜,盖上锅盖大火煮开,慢慢熬出乳白色的汤汁。烹制这碗汤时,顾名思义,汤汁一定要大,搭配酸酸的榨菜泡菜,鲜咸相互渗透,方能创造出醇厚鲜美的口感。汤汁宽,肉质细嫩,这才是最地道的“老宁波”味道。

改革开放后,来自世界各地的“宁波帮”回乡探亲时,都会带上一大碗咸咸的黄鱼汤,那是他们向往​​的家乡味道,也是他们锁在心底的一串串思念……

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北方人过年讲究吃饺子,但对宁波人来说,香甜软糯的猪油饺子却是正月里的一道固定菜肴。宁波有句老话:“迎新年喝瓜子茶,吃猪油饺子烫嘴”。饺子是元宵节必备的美食,宁波人往往迫不及待地亲手包饺子。大年初一一直有团团聚聚吃饺子的传统习俗,吃上一碗猪油饺子,寓意新年甜甜蜜蜜、幸福美满。

宁波汤团的糯米粉必须用水磨,每到春节前夕,家家户户磨水磨面,是集市上一道独特的风景。做馅料用猪油,在经济短缺时期,为了找猪油、吃猪油汤团,人们往往要自讨苦吃。猪油去筋、去膜,撕成小块;芝麻洗净炒熟,放进石臼内反复捣烂,再加白糖调匀,用手反复揉搓,直至芝麻和猪油揉成乌黑发亮的整体。然后,把半干的水磨面挤成盅状,放入芝麻馅,收口,擀成圆形,整齐地排在汤团盘内,上面盖上一块湿纱布。

汤圆出锅时,需要耐心吹几口,不要整个放进嘴里,小心咬一口,抿一口,浓浓的芝麻馅慢慢从洁白细腻的汤圆里溢出,溅起甜蜜,让人口水直流,光是闻到浓浓的猪油香味,就让人忘记减肥这件事了。

过去宁波人有外出经商的传统,随着到各地经商的人越来越多,宁波汤团这一美味也传到了各地,上海、杭州、南京、安庆等许多城市都有“宁波汤团店”。

“红蟹咸,黄鱼汤咸……”出生在东海之滨的宁波人,从小吃鱼虾蟹螺蛳长大。这句押韵的方言融合了“鲜到骨子里”的滋味,不仅生动体现了宁波人考究的“吃门槛”,也生动概括了宁波人对红蟹最直观的喜爱与推崇。

无论是婚宴,还是节庆宴席,东海赤蟹都被称为“宁波第一凉菜”,是必备的一道凉菜,有“宴席无赤蟹不成席”之说。

以“口含海浪”著称的宁波人,天生肠胃好。泥螺、海蜇、蛤蜊、蟹膏、醉虾……这些永远是宁波人菜单上最“咸鲜”的,也是最受欢迎的凉菜。不管走多远,走遍世界各地的宁波人,都会深深怀念那份原本咸鲜的味道。

顾名思义,螃蟹的红膏是亮点。宁波人腌制“红膏蟹”的方法每家都不一样,有的直接用自来水,有的用凉开水,有的喜欢加点烈酒,每家都有自己的套路和窍门。要腌制出正宗的红膏蟹,掌握盐和蟹的比例,控制腌制时间是至关重要的。

最简单的方法就是用饱和盐水腌制,盐水要没过蟹身,将螃蟹背部朝下、肚脐朝上放置,用大石头压住,防止其浮起来。根据个人对咸度的喜好,腌制一天一夜后即可食用。蟹壳一打开,血红色的蟹膏充满整个蟹壳,让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄和透亮的蟹肉,晶莹剔透,如玉般晶莹,未吃就有垂涎欲滴的感觉。蟹膏入口即化,蟹肉细腻柔嫩,咸鲜可口,绝对让人难以忘怀。只需沾上米醋,就可以直接食用。

待客或饮酒时,将腌好的螃蟹取出,沥干水分,放在案板上,用菜刀小心地切开。有经验的人会将螃蟹放进冰箱冷冻一小时后再取出。冷冻后,蟹肉和蟹黄会变硬,更容易切开上桌,而且整齐美观,配上米醋等佐料。与几位挚友相聚时,抿一口热腾腾的老酒,挖一口蟹黄,呷一口蟹钳,多么爽啊!

除夕夜,宁波人都会包一盘荠菜春卷,无论是昔日的望族,还是如今的平民百姓,“炸春卷”都是年夜饭上必不可少的一道菜,不容许动手脚。

找一盘玫瑰米醋,咬一口用荠菜、豆腐干和冬笋包起来的春卷,浓郁的野菜香味萦绕在嘴里,仿佛尝到了初春的味道。或者春节走亲戚,吃腻了鱼肉,如果一大盘“荠菜笋炒年糕”端上餐桌,一定会人气爆棚,瞬间被抢购一空。

穿草衣、吃柴,这来自田野的荠菜带着古朴的风情,给新年的饭桌上增添了一丝春意。

年夜饭里的宁波春卷馅料基本都是素菜,以荠菜、豆腐干丝、焯水冬笋为主,很少有肉末。年夜饭鱼肉齐天,油腻难吃。如果炒一盘荠菜春卷,一是野菜正好,清口;二是冬笋是应季山珍,也是重味料;三是豆腐干丝中和了涩味,相得益彰。将三种馅料放入锅中翻炒(也有人不炒,说荠菜炒过后就没香味了),待凉透后舀一勺馅料放在面皮中央,选一边向内卷,再将左右相邻两边向内折起。 当面团快要擀到末端时,沾上少许面糊来封住它。

荠菜春卷是油炸食品,外脆内嫩,虽然放入口中有些油腻,但嚼起来不会觉得油腻,关键是荠菜的清爽口感。吃荠菜春卷配上一盘宁波本地的玫瑰米醋再合适不过了,镇江米醋或者山西老陈醋就不建议了,大概都不是合适的选择。本地的袋装米醋才是正宗的,还能解油腻!最棒的是能搭配油炸春卷特有的香味,别有一番风味,鲜香四溢。

咬一口酥脆的荠菜春卷,这个宁波人的固定仪式,就像一生一次与春天的邂逅。也许你会慢慢领悟:这就是初春的味道,春回大地的日子,已经不远了……(柴龙)

山的味道

过年主要是请客吃饭,吃饭主要是吃家乡的味道,我家乡常山的口味以麻辣为主。

我认为:四川的辣在麻,湖北的辣在燥,江西的辣在香,湖南的辣在浓,云南的辣在酸,东北的辣在辣。而我常山的辣,以鲜为主。

常山人遍布四面八方,每当春运会的哨声吹响,他们便纷纷赶回家乡,乘船乘车,日夜兼程,看到县城中心巍峨的文峰塔,不禁热泪盈眶,心里默默地说:“常山炒粉,我来了!兔头鸭头,我来了!麦饼、肉饼、鸡蛋饼,我回来了!”

对于久别的常山游子来说,辣是归路,辣是家。不管是炒面、肉干、烧饼、鸭头、兔头,都是辣的,最好的辣到让人流泪。这几乎是一种仪式。小时候出门,一碗贡面辣得让人流泪;中年归来,一盘热腾腾的烧饼,依然让人额头冒汗——这是温暖的回眸,是方言的提醒。还有什么比这更贴心呢?

年夜饭不辣就不上桌,不辣还算常山菜吗?不吃辣还算常山人吗?看看年夜饭的朋友圈,五湖四海的人都在炫耀自己的年夜饭。单说省内吃的,甬台温沿海鲜,萧绍平原淡,杭嘉湖温润。三区吃的只能用“辣”来形容。开化、常山特别有山村特色,红红的,绿绿的,煮的,炖的,菜大碗,肉大碗,这是山村人的过年。

山村里有什么呢——竹林里的竹笋,山上的蘑菇,树枝上的果实和花园里的蔬菜,还有溪水里的鱼,满山跑的鸡鸭,家里饲养的猪,还有那些难得的野味,比如野猪肉或者野兔肉,有时候也会有鹿肉,不过近年来人们的生态意识增强了,不会再随便猎捕野生动物了。

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山里人也吃鱼,特别是年夜饭,更讲究“年年有余”,所以餐桌上一定要有鱼菜。鲤鱼最好,鲤鱼能跳龙门。山里有溪流,小鱼不稀罕,大鱼难求,越少越珍贵。鱼成了年夜饭的亮点。过去只有地主才能吃大鱼,吃完大鱼,会把鱼尾贴在墙上,像一张荣誉证书。

至于鸡鸭,则是年夜饭、春节饭桌上的标配,必不可少。鸡跑遍了山,鸭子吃着溪里的田螺长大。各炖一锅。炖一锅油腻的猪蹄。再炖一锅油腻的红烧肉。再炖一锅炸豆腐和咸肉笋。灶台下,炖着一锅又一锅的美食,炭火噼啪作响,浓郁的香气四溢,一如过年。

另外还有小炒。萝卜丝炒鹿肉。肉剁碎,萝卜丝大火炒熟。锅里加三勺干辣椒,再加一把鲜辣椒,看着就吓人。后来鹿肉吃不上了,就用牛肉代替。常山人一般都是用萝卜丝炒牛肉。这样的一碗菜端上桌,不管外面北风多大,冰雪两尺高,只要吃上一口,立刻浑身冒汗。

再炒几样配菜吧,比如笋炒腊肉,香菇炒猪肉片,辣椒都是重要的配角。肉食自然丰富。家里宰了过年猪,屋檐下挂着各种肉条,几条腊肉,几条红烧肉,几条腌肉,几条腌制肉,几条腌制肉,不同的烹饪方法,味道不一样。还有猪肠一对,猪头一对,猪耳朵,猪尾巴,这些都可以炒着吃,一年整个正月,下酒的菜很多。

说实话,炖鸡、鸭、猪蹄等,不是很受人欢迎。所以它们要一次又一次地炖,直到肉质变得坚韧。但每当有客人来,还是郑重其事地把整锅菜端上来,热情地邀请客人享用。客人只好婉言谢绝。小时候,我去奶奶家拜年,奶奶总会挑出大鸡腿来,放在我的饭碗里。为了不让我再挑回来,她会用鸡腿搅拌饭碗。看着沾满米粒、多次炖煮的大鸡腿,我束手无策,挣扎着吃完了。

对于虾或螃蟹,当然没有山区的乡村蛤lam。在大锅中煮熟的木tra是一个很咸的菜,这是非常诱人的在1990年代中期,我父亲的新年货物由电源局分发,包括鱼,虾,螃蟹和墨西哥鱼。

但是,根据山区的人们的口味,海鲜还需要以修改的方式烹饪。辣椒,使其发红又热!

无论风向何种方向,我都会在所有变化的面前保持不变。

我几乎忘记了,还有最传统的菜肴,八个珍宝 - 干燥的萝卜,芹菜,豆类凝乳,竹脚,冬季蔬菜和其他东西,这是一个特别适合于早上的杂物,这是一个大牛肉,这是一个杂物,尤其适合与帕里奇一起吃只是最普通的配菜 - 几乎不可能称为美味佳肴,但对于春节期间的每个家庭来说,这几乎是必备的。

即使在70年之后,这八个珍宝仍然是长山人的桌子上的必备品。

母亲的素食烤鹅

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在当今的农村地区,如果您可以吃到母亲制造的美味的素食烤鹅,那就不容易吃豆腐。

在我们的家庭中,素食烤鹅可以使豆腐皮成为最可食用的东西。

制作豆腐是一项非常艰难的工作,从选择豆子,浸泡豆子,磨碎残留物,沸腾到添加盐水,去除皮肤,袋装,按下一个过程,我的母亲在第一个晚上开始浸泡豆子,并且至少要散发出来的东西。太早了,如果水仍然过热,它将太嫩,如果您不小心,它将被拆除,它将太老,并且会太老且燃烧。

只有木柴得到很好的控制,而豆类皮肤被挖出,豆汤从白色的竹杆上插入,并尽快将其从竹杆的另一端插入铁锅的侧面。

在新年的仪式上,素食烤鹅是必不可少的我的父亲,母亲的美德和能力总是值得骄傲的。

210年前,山上中途的一个小山谷中的七个家庭轮流提供了泥瓦匠和木匠,他们花了三年的时间才建造了祖先的大厅。

从祖先的寺庙返回后,我的母亲让我们用酱油做的素食鸡肉真是美味和耐嚼。

在食物短缺的时代,素食烤鹅并不像肉那样稀有,但是每隔一天就可以买到素食烤鹅,相反,我现在吃得更多。

几位年轻的姨妈想了解我母亲如何做盐豆腐的真正秘密,他们一次又一次地来到她的房子,每次寻求建议。

使豆腐的工作量增加了,让村民吃得更好毛巾,继续脸上露出微笑。

因为她教授了研磨豆类,过滤残留物,烹饪,添加盐水和逐步去除皮肤的关键步骤,所以每个人都赞扬母亲的技能和个性。

现在有40多个家庭,但我父亲说,每个人都有自己的家庭,这当然是一个微妙的声明,至少有十个家庭在一年中的第一个月没有回来。感情。

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