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吃播扛把子宋民国不敢吃的虾,潮汕人却腌了吃,陈晓卿也爱

发布时间:2024-06-11 14:32:58 点击量:

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如果说闵九基是韩国美食播主的领军人物,可能很多小伙伴都不同意,他们的出现让很多胖子们在家也能轻松看视频、上网吃美食,赏心悦目还不显胖。

如果说有什么东西,连美食播主宋民国都不敢吃,作为他忠实的姨妈粉,我会说只有一样东西——活虾。

就连“首尔土包子”大韩民国万岁也未能幸免,被这些充满活力的虾吓得魂飞胆丧。

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看到视频的潮汕人已经坐不住了,这虾好新鲜啊!腌制起来味道好极了!

如果说陈小青是中国最棒的美食摄影师,应该没有人会反对,毕竟他就是那个曾在微博上写过“万物皆有劣势,唯有美食才是最伟大的!”的人。

不得不承认,他们都是治愈了众多网友“得不到的”厌食症的神仙男,“饿爸爸”总能找到最吸引人的视角去呈现平凡而真实的美食,点燃人们本能的食欲。

美食圈有名的“街边小吃”陈小青也爱上了这种“味道”,于是他来了,中国“美食色情”之父陈小青带着他的“味道之源——潮汕”来了。

虽然每集只有10分钟,但老艺术家还是看得泪流满面,他忍住了点外卖的手,却抑制不住订去潮汕航班的冲动。

潮汕的值得专程来这里吃。

生腌菜——潮汕“毒药”

在潮汕地区,生腌虾有一个很形象的名字——醉虾。把活生生的鲜虾放入料酒中,不一会儿就“醉”了。

撒上麻油、香菜、蒜末、辣椒粉,倒入酱油,2-3小时后,一道让万千食客梦寐以求的“毒药”诞生了,这道“毒药”是那种只能吃“零次和无数次”的慢性“毒药”。

炎热夏季,最好的享受方式就是冰镇醉虾>快乐肥宅水+冰镇西瓜+空调。

“醉”沙虾肉质甜美厚实,口感爽滑鲜美,冷藏后有刨冰般的脆脆口感,酱油带出了虾本身的甜味,却不“夺走”食材本身的味道。

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△照片由作者提供

醉虾在生食和卤菜里算是比较标准的,是很多外地人勇于尝试的首选。

如果第一道菜是血淋淋的生腌血蛤,我估计没几个人能吃得下去。

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血蛤个头虽小,大概只有一元硬币大小,汁液呈血色,味道极其鲜美。

生腌血蚬因其鲜红的“外衣”,常常给外国食客一种“吃生肉喝血”的视觉冲击。其实,这种贝类的肉质酥脆鲜嫩,没有太多的腥味,简直就是披着红色外衣的小甜心。

腌制血蛤需要很多技巧和经验。将沸水倒入蛤蜊中约20-30秒,直到蛤蜊还没有张开,然后迅速将其捞出。

时间一长,血蛤就会张开嘴巴,肉质变老、收缩,血红色的汁液也会流失,带走了一部分新鲜感;如果水温低,血蛤的壳就会太紧,打不开。

血蛤焯水消毒之后,需要用镊子一个个打开,摆入盘中。

生腌螃蟹之王当属醉蟹,而这其中又以牛田洋盛产的青蟹为极品。

蟹黄厚实的青蟹为上品,而夜粥摊上最常见的则是价格实惠的梭子蟹,浓度极高的白酒渐渐让我头晕目眩,就连最凶猛的螃蟹也不得不端上桌吃掉。

将洗净的螃蟹放入冰箱冷冻几个小时,可杀死寄生虫,使蟹肉和蟹黄更加紧实、鲜甜。

冰鲜腌制好的蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红,肥美而略带嚼劲。冰块微微融化,吃起来有点像冰沙的感觉,冰凉而香嫩。这就是潮汕特色的“冰淇淋”。

八切十三块,在腌蟹的“解剖”上处处可见厨师的高超技艺。为保证蟹肉分布均匀,每一块蟹肉上都裹着一层橙红色、半透明、像果冻一样的蟹膏。

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菜品端上来之后,就变成了一件精美的艺术品,让人忍不住要吃掉它。

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蟹壳破裂的瞬间,晶莹剔透的蟹肉滑落而出,酱油、白醋、麻油、蒜蓉、红辣椒的多重味道在入口的瞬间四溢开来,与蟹黄的鲜甜融为一体,这就是“毒”。

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生腌虾、生腌螳螂、生腌血蚬、生腌螃蟹,在潮汕地区都有一个共同的名字——杂腌菜。

别以为“混咸”就是腌菜!大中华名店福源菜馆的180元腌蟹,也被潮汕人视为“混咸”。

若是讲究的话,用来下粥的大大小小咸菜有上百种,堪比广州早茶里的点心。

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在潮汕地区,粥不叫粥,而叫“米”,米与粥有区别。

粤式粥稠香软糯,潮汕粥米粒较重。

一位在汕头生活了4年的广州人说,自己至今还不能体会潮汕米的美味,“这不是粥,分明是米汤。”

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△潮汕汤饭/土虫

潮汕人煮粥遵循古法,将洗净的米和冷水按一定比例混合,一起放在火上煮,待水沸腾后,米粒在水中滚动,水中即形成米浆。

米饭煮好后应立即关火,以保持米粒的完整并保留米饭的香气。

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两个地区“粥”的味道不同,但这丝毫不影响大家对大排档夜粥的热情。

米是潮汕人生活中常见的食物,一碗朴素的白米是潮汕夜宵摊上最受欢迎的食物。

简单的白粥搭配几碟咸菜,是潮汕美食中永恒的主题。

在典型的夜市里,一边摆放着已经烹制完毕、准备食用的成品,而另一边则摆放着冷藏的新鲜海鲜和蔬菜。

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△《舌尖上的中国》/图虫栏目报道的富源食品

“醉虾、醉蟹、蚬子、薄壳饭、黄花鱼饭”,按照“饥饿爸爸”陈先生的菜单点完菜,醉虾已经端上桌,老艺术家还没来得及决定是炒空心菜还是泡豆芽菜上桌。

切好腌好的螃蟹、撬开血蛤、翻动黄花鱼,只需五分钟,所有菜品就出炉了。

说到潮汕美食朝圣,无论你有多少攻略,最好还是有个熟人带路,本地人不会带你去吃富源美食180元的螃蟹,也不会带你去以游客为主的昌平老子娘夜宵。

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△ 诱人的螃蟹/图

如果没有当地人带路怎么办?俗话说,走在街上,要留心观察。如果你看到一家店里有很多当地人说着你听不懂的潮州话,那就进去吧。

需要注意的是,为了避免无辜上当,吃之前最好问清楚价格,因为很多夜排档都没有明确的价签,海鲜价格波动很大。

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老艺术家在汕头留学四年的朋友带我去了有“汕头大学深夜食堂”之称的七浦夜粥,我在那里吃了三年。当时汕头大力发展以色列小镇,他才知道,七浦夜粥不叫七浦夜粥,而是叫双旺好粥。

“大一刚加入社团的时候,第一次团建活动就被学长带去最近的KTV,唱歌到凌晨,然后步行800米到路口吃一顿夜宵,再步行4公里回学校。”他们也称之为“粥养生会”。

“我在汕头四年最勇敢的一件事,就是学会了吃生食和腌制食品。”朋友自嘲道。

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吃生食真的干净吗?

老艺术家最后问出了大家最想问的问题:“你不怕拉肚子吗?”

“拉屎,但我还得吃东西。而且我以前从来没有拉过屎!”

“最近新闻里经常报道有人因为吃了有寄生虫的生鱼而死亡,你还真是不怕死啊。”老艺术家开玩笑说。

朋友拿起一只蟹钳,放进嘴里吮吸了一下,才慢条斯理地说:“这螃蟹除了肥美之外,浓度较高的酒和醋还有杀菌的作用,绝对比地沟油、三聚氰胺安全。”

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生腌海鲜最重要的是食材一定要新鲜,如果原料不好,一口下去就暴露无遗,后果可能就不仅仅是腹泻了。

不新鲜的贝类还会产生较多的胺和自由基,其所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败,对人体健康构成威胁。

就拿“有毒”的醉蟹来说,如果生腌螃蟹是死蟹,人吃了之后会有食物中毒的危险,严重的话会导致休克、昏迷、败血症等。因为螃蟹一旦死亡,体内的细菌就会大量繁殖,分解蟹肉,有的细菌还会产生毒素。

汕头牛田洋是汕头著名的青蟹养殖场,其出产的青蟹肉厚、蟹黄肥美,牛田洋是个小村落,工业污染较少,保留了原有的养殖方式。

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△ 汕头养殖场/土虫

螃蟹从产地运到厨房,三四个小时之内,清洗干净或者速冻杀虫后,用高浓度白酒、白醋等腌制料腌制6-8小时,再切块上桌,可见无污染、无添加剂。

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食材的新鲜不仅保证了生腌的安全,也保留了食材的原汁原味,不同于高温的蒸、煮、煎,生腌也保留了食材最原始的肉味。

北方的朋友可能会搞不清楚广东人话里的“鲜”是什么意思。

说简单点,就是食物最原始的味道,也就是所谓的“鸡有鸡味,鸭有鸭味”。

海鲜要清蒸或焯水,加点盐,沾点酱油,这样海鲜才最鲜美。

辣椒、盐、炒菜不仅容易让人上火,而且调料的味道也会掩盖海鲜的鲜味。

海鲜什么时候最新鲜?刚捕捞上来的时候最新鲜。

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这是大自然的馈赠,是海洋的馈赠,更是千百年来人们利用大自然智慧的结晶。

用“饿爸爸”的话来说,“这是一场跨越千年的邂逅,古老的烹饪方式与现代的新鲜食材,历经岁月铸就了地道的潮汕风味。”

独特的“鲜”味

据说生腌牛肉有毒,吃一次就会上瘾。它真的那么好吃吗?为什么我们没有看到它像牛肉火锅一样占领北上广、江浙川渝呢?

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△牛肉火锅里的牛肉涮锅

无奈,潮汕泡菜也印证了陈小青说的一句话,“很多东西,离开了一个地方,就不再是原来的味道了。”

潮汕位于广东省东南沿海,中国大陆海岸线与北回归线交汇处,拥有500多公里漫长的海岸线,优良港湾岛屿众多,近海海域肥沃,浮游生物和底栖生物十分丰富。

“山与海的不同风味,是地域带来的差异,不同的风土,多样的风格,造就了不同环境下生长出来的特定美食。”

独特的地理条件和气候环境,养育了一代又一代的渔民,创造了潮汕地域特色。

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△汕头南澳码头捕鱼的渔民/土冲

尽管多年来人们绞尽脑汁采用各种保鲜方法,试图将这种“新鲜”带到更多的地方,比如螃蟹需要活氧,石斑鱼需要天然海水,龙虾和鲍鱼则需要较低的温度。

但不幸的是,海鲜的新鲜度在捕捞和运输过程中不可避免地会损失一点。

在潮汕以外的地方,生腌食品的口味发生了变化。

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△市场上的冷冻虾/图

生吃螃蟹的历史,最早可追溯到宋代,高思孙《蟹略》中就记载了用酒或酒酿腌制半日的“酒洒蟹”和拌上调料即食的“洗手蟹”(从腌制到食用,只用了洗手的时间)。

虽然千百年来这种味道没能离开潮汕,但是通过一代代潮汕人对这种味道的忠诚与坚持,它还是流传了下来。

潮汕人对生腌菜的喜爱,也从当初因为粮食匮乏而充分利用食材填饱肚子,到如今最大限度地发挥食材本身的鲜味,潮汕人对食材极致的探索也在这个过程中得到了发扬。

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潮汕菜虽然没有川、湘菜的辛辣浓烈,没有江南菜的秀气婉约,也没有西北菜的豪放粗犷,但却有着清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻的独特风味。

对于中国人来说,美食永远是一个值得讨论的话题。

美食唤醒的不仅仅是味蕾和视觉的双重享受,还有隐藏在食物背后人类的情感和记忆。

外地人吃的是生腌菜的鲜,潮汕人吃的是家乡的味道,两者同样无可替代。

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你喜欢或讨厌潮汕泡菜的原因

【今日作者】

周星星

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