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上海特色小吃大揭秘!40 道美食带你领略海派饮食文化

发布时间:2024-06-11 14:35:57 点击量:

上海小吃多种多样:

煎饼、油条、馒头、

咸味锅贴肉包,

虎爪年糕,

年糕,煎饼,馄饨。

今天好好吃饭,想想明天。

——上海儿歌《上海小吃》

顺序

上海作为港口的历史不长,多年来接纳了许多外来文化。所谓“海纳百川”,就是不问它们从何而来,只要是好的、先进的、受欢迎的,上海都会接纳,并融入到原有的生活方式中。

由于上海地处湿润热带,气候宜人,物产丰富,也形成了独特的上海饮食文化。你知道上海人最爱吃什么吗?上海人的饮食习惯有哪些?

小编几年前在上海工作过一年左右,对当地的饮食习俗还是有一定的了解的。

现在我就为大家介绍40种具有代表性的上海特色小吃,带大家了解上海地道的小吃文化。

“配料面”

上海人爱吃面条,我这个重庆人也不例外。我国幅员辽阔,面条的种类和配料数不胜数。

在上海,碗大肠面是上海人最爱的面食之一,我对它的喜爱无以言表。

虽然它的浓烈味道让很多人难以接受,但还是有很多游客来到上海,前往品尝它。

说起猪大肠,虽然它一直被贴上“内脏货”的标签,但仍然受到无数人疯狂的喜爱。

它仿佛有着一种隐秘而巨大的力量,不刻意捏造,不煽情,但其爽滑的口感、强劲的韧性、醇厚的质感,足以让人欲罢不能。

大肠面馆

至今我还记得在黄浦区复兴中路59号吃到的大肠面,很多人都称它是上海大肠面的顶级品牌,因为全上海唯一一家敢用“大肠面”这么直白的名字,可以说这个大肠面绝对是上海人最爱的拌面。

秋风一吹,螃蟹脚痒痒的;菊花一开,螃蟹就到。

中秋节前后很多人都喜欢吃螃蟹,但真正懂得吃螃蟹的人都知道,11月份才是吃螃蟹的黄金季节。

说到大闸蟹,我便想起和同事在阳澄湖畔农家乐吃大闸蟹的情景,虽然吃蟹没有上海人那种蟹八宝,但我总是能把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净,蟹钳里连一点肉都不剩。

上海人爱吃大闸蟹,上海蟹黄面也不例外。然而一只大闸蟹的价格那么贵,上海蟹黄面的价格也便宜不了多少,更别说蟹家大院那碗招牌面了。据说他们家的蟹黄面一碗要360元,就算在上海这个一线城市,这还是天价。

即便如此,这碗蟹黄面在美食圈还是很有名气的,各大明星、网红、名媛都对它青睐有加。原料都是正宗的阳澄湖大闸蟹,每天早上四点捕捞,六点蒸制,从阳澄湖运到上海,极其新鲜。

虽然上海的蟹黄面那么出名,但在我的眼里它并不是一碗配着馅料的好面,毕竟阳澄湖蟹黄面不常见,猪蹄、大肠倒是吃得不少。

那么接下来就为大家介绍上海卤猪蹄面的代表招牌面店——德兴面馆。

德兴面馆

德兴面馆原名德兴楼,是一家百年老店,始创于1878年,尤以卤猪蹄面闻名,曾评为上海面条之首,荣获国家优质产品“金鼎奖”,是全国著名小吃。

经过百余年的历史,德兴关卤猪蹄制品的制作工艺已臻完美。

猪前蹄洗净去毛,调味,用百味老汤炖制去骨成自然形状,再入锅炖制六个小时,色香味形俱全,口感纯正,肉质鲜嫩,酥软香浓,酥而不烂,肥而不腻,入口即化。

“你长了黄鱼脑子,别拿钱!”

至于黄鱼,它的脑袋真的很小,而且被头上的一块骨头占满了,所以它只能记住三件事——前两件事就是睡觉和吃饭。所以就只剩下一个位置了,如果它想记住第四件事,它就会忘记第三件事,所以几十年来黄鱼一直被人们诟病记忆力差。

黄鱼虽然名声不好,但在上海人的餐桌上却是不可缺少的。

说到黄花鱼面,绕不开宁波和上海两座城市。据说黄花鱼面起源于宁波,但真正将其发扬光大的却是上海人。每当走在上海的大街小巷,总能看到各式各样的黄花鱼面馆。

杜月笙曾说,人生有三碗面很难吃:第一是面子,第二是场面,第三是关系。

由此可见杜月笙一定是喜欢吃面条的,不然他不会得出一天吃三碗面的结论。

但有一碗面,上海人没多少吃过,那就是凉面皇,俗称“皇帝面”。

所谓两面皇,源于苏州市的传统面食,被誉为“面中皇帝”,因此价格相当昂贵。

如今很少有餐厅提供这道菜,几十年来也绝迹了。近些年,只有上海一些老字号的餐厅里才能吃到。对一些老上海人来说,这碗面是生日才能吃到的奢侈品。

一道好的双面黄面是有一定标准的,一定要两面金黄酥脆,翻面就能看到软软的面条裹着馅料的汁水,外脆内软,再加上鲜美的卤汁,好吃到停不下来。

“另一面”

以上代表性的上海面条配馅就介绍完了,接下来给大家推荐一碗葱油面和一碗老上海风味的上海冷面。

细粉糕点心_点心粉是什么粉_糕点粉做法

在上海,华侨回国后总会到老上海逛逛,只为寻找正宗的葱油面,难怪有人说,判断一家餐馆的菜好不好,就看那里的葱油面。

所以,大家别小看这碗杂面,就算在上海,能做出正宗杂面的店家也不多。

我也总喜欢去各种小馆子尝尝各种上海葱油面,尝尝地道的上海风味。

这道看似简单的面食其实讲究很多,葱油要炒好,调料要恰到好处,但自己做不仅费时费力,而且很难做出正宗的味道。

没有多年烹饪经验,很难一口吃出精致的上海味道,最简单的海派糕点,也是上海人难以割舍的味道。

在上海,闷热的雨天,一盘凉面总能让人感到一丝慰藉。拌上花生酱、香醋和新鲜的配料,美味得让人忍不住大口吃下去。

20世纪50年代,普陀区的一家餐馆做出了第一碗上海冷面,那是完全不用冷水煮的蒸面!

先把面条放进蒸锅里蒸熟,然后淋上精炼油拌匀,防止面条粘在一起。再用吹风机吹凉,这样可以加快面条的冷却速度,让面条更有嚼劲。如今,丝如春餐厅也被誉为“上海冷面鼻祖”!

相比于葱油面,冷面是更受上海人欢迎的小吃,前文提到的德兴面馆不仅有好吃的卤猪蹄面,还有一道很受欢迎的冷面。

说完了面条,我们再来说说米粉。

上海米粉中最受欢迎的当属炸豆腐粉丝汤,这是上海的一道名小吃,属于湿食小吃。位于卢湾马当路的丰裕生煎,曾经专门卖这种汤,1997年获得中国烹饪协会认证。

上海人吃点心,不能只吃干粮,一定要来一碗湿粮,最合适的就是血汤、咖喱牛肉汤、炸豆腐粉丝汤等。

一般而言,好的点心店都会有两三个大锅,用来整天煮这类汤。

炸豆腐粉丝汤,顾名思义就是用炸过的豆腐和粉丝做成的汤,不过传统的炸豆腐粉丝汤里还应该多加一样东西:豆腐皮。

没有腐竹,当然也可以吃到炒豆腐粉丝汤,但是不纯正,不传统,也不上海!

“包子”

中国四大名小吃——上海南翔小笼包、靖江蟹黄灌汤包、天津狗不理包子、扬州三顶包子。

想到小笼包,上海宁脑海里首先浮现的肯定是“南翔小笼包”,南翔小笼包小巧玲珑,肉质洁白,汤汁清澈,口感爽口鲜美。

上海南翔古镇虽然地方不大,但却有大大小小的灌汤包店近百家。

像上海古栖园酒家这样的餐厅,号称是上海所有南翔小笼包的鼻祖,但如今它已经走上了创新之路,永不回头。

除了传统的肉饺,他们还有创新的咸蛋黄肉饺、黄瓜肉饺、七彩肉饺、莲藕肉饺等等。

相比于上海古猗园酒家,我更喜欢这家位于南翔镇人民街122号的酒家,店名就叫五街小龙观,人均消费比古猗园更实惠。

上海除了有小笼包等传统小吃外,还有生煎包等土生土长的上海点心。

上海水煎包简称炸包子,据说已有几百年历史,其特点是上海人习惯把“馒头”称为“馒头”,所以上海的水煎包一般都叫炸馒头。

生煎馒头虽然叫上海生煎,但其实它起源于苏州,早在1911年,婺源茶馆的生煎馒头就已声名远扬,受到江浙沪一带人士的追捧。

二十世纪二十年代,生煎包传入上海,深受上海人的喜爱,有“上海生煎包”之美称。

如今,生煎包经过几十年的发展壮大,已经演变出不同的制法和吃法。

吃生煎,总少不了喝一碗汤,前面提到的炸豆腐粉丝汤,就是生煎的标配。

“春风和煦万物,松月清静无尘。”

春风松月楼是上海最古老的素食馆之一,已有110年历史,文化底蕴深厚。

大名鼎鼎的丰子恺先生曾在文章中提到过这里的美食,那么丰子恺到底因何而来呢?

答案就是素饺子。来上海之前,我根本不知道这么小的一个素饺子,竟然蕴含了这么多的学问。

直到那次我再次走进城隍庙,第一次品尝到他们的店。

春风松月楼以“一年四季素食,不许吃肉”的原则闻名于上海,其独创的素食系列,精致巧夺天工,自然纯正,深受上海食客的喜爱。

尤其是荣获上海名点、中华名小吃、中华名点“三冠王”的素包,以上海青菜、安徽香菇、自制面筋、本地豆腐为馅,剁碎拌匀后按比例滴上植物油、麻油,使其口感层次分明,香气四溢,回味微甜。

今天,春风松月楼被列入黄浦区第八批非物质文化遗产保护单位,我对此表示诚挚的祝贺。

蟹黄汤圆原本是江苏的特色小吃,但上海的蟹黄汤圆可能是很多人最熟悉的,很多外地游客来到上海,其中肯定有很多人去过那里的城隍庙。

除了以上提到的素包子外,那里的蟹黄包子也颇具特色。

作为在上海工作过一段时间的人,我去过城隍庙不止一两次。

虽然那里的蟹黄包子仍然得到很多食客的一般评价,但至少也不是那么糟糕。

不过,作为中国四大名菜之一的靖江蟹黄汤圆,大概也只有专业、细心的食客才会来品尝这里的蟹黄汤圆吧。

点心粉是什么粉_糕点粉做法_细粉糕点心

对于上海食客来说,上海蟹黄汤包依然很受欢迎。

早上七点,顶着温暖的阳光,吃着一碗热气腾腾的柴火馄饨。

所谓菜片馄饨,是上海流动馄饨摊位的称谓,起源可追溯至清末,流行于上世纪20至40年代。

大街小巷里,常常可以看到拉着车子,烧着柴火,用竹板叫卖的景象,柴火在燃烧,水在沸腾,一股股烟火味扑面而来!

菜片馄饨的灵魂在汤底,喝上一口,就能尝到它的鲜。

再看看这大大的馄饨上面还夹杂着超浓郁的蛋皮、香菜、紫菜丝,吃起来真的是满满的幸福感啊!这是一代上海人特别的记忆,满满的感动。

在上海街头的点心馆里,除了小馄饨外,还会有大菜馄饨、肉馄饨。

在上海,提到馄饨,每个老上海人都有说不完的话题,冬天一碗热气腾腾的汤馄饨,夏天一碗裹着厚厚花生酱的冷馄饨,一年四季都是上海人餐桌上的一道菜。

位于肇州路209号的“耳朵馄饨”店,曾是整条街的宵夜之王,吃饭时总是大排长龙,甚至连外国人都会来尝尝它的名气。

还引起了胡歌的注意,他在微博上发了张照片并点赞。另外,王家沙的冷馄饨也是不容错过的选择,已经有70多年的历史了!

说起豆浆,我最喜欢原味的了,上海早餐摊上的豆浆有三种:淡奶、甜奶、咸奶。

淡糖浆和甜味糖浆的味道在世界各地基本都是一样的,但是咸糖浆离开上海就失去了它的味道。

梁实秋先生在《北京小吃》中写道:

第一个提到的小吃是“豆汁”。“自从离开北京,我就非常想念豆汁。”

老上海的咸汁,是老北京的豆浆,会让离开上海的人,越走越怀念。

目前在上海,吃咸酱不以阶层划分,而是以年龄、性别划分,40岁以上的上海男人最爱吃咸酱。

我自然更喜欢咸豆浆,这也是适应当地风俗的一种方式。

排骨年糕是上海一道价格实惠、独具特色的小吃,已有50多年的历史。

上海有两家著名的排骨年糕馆,“小长洲”和“鲜得来”,其中“鲜得来”的排骨年糕更是妇孺皆知。

其年糕洁白细腻,排骨肥而不腻,既保留了肉质原有的鲜嫩,又保持了一定的营养价值,是上海独具特色的小吃。

一份排骨年糕大概15元,排骨上裹上一层面包糠,炸得香喷喷的。

所用的年糕是崇年年糕,稍微煎一下再沾上酱汁,让它充分吸收酱汁的味道,吃起来软糯香甜。

“糕点”

说到上海的糕点,恐怕上海这个魔都,糕点的数量多得数不过来。

其中最受上海人喜爱的是跳头糕。

跳头糕不仅可以作为早餐,还可以作为下午茶点心、夜宵,理所当然地成为了上海人最喜爱的糕点之一。

很多名人也是跳头糕的忠实粉丝,鲁迅先生喜欢熬夜写作,“强盗牌香烟和跳头糕是他每晚必带的两样东西”。

夏衍在《懒寻旧梦》中也写道:“那时学生可以向校仆点心,如年糕、麻糖之类。”

由此可见,早在二十世纪三十年代,跳头糕就已成为上海流行的小吃。

每逢春节临近,上海崇明岛家家户户都忙碌起来。

他们要做一道美食,那就是崇明糕,香味浓郁,软糯而不粘手。

崇明糕是用精选的糯米和粳米按一定比例混合,加白糖、红豆、红枣、蜜饯、核桃仁、红绿果脯丝、糖腌猪油等蒸制而成。

虽然听上去简单,但制作过程其实非常考究、精细,传承百年的蒸制方法才是崇明糕的灵魂。

关于崇明糕,据说只有用崇明本地的大米和糯米,才能做出最糯、最正宗的崇明糕。

相信很多新上海人或者年轻人都没有见过、尝过,甚至没有听说过它的名字——海棠糕。

海棠饼是一道老字号的上海甜品,很多年轻人可能都没有吃过。

海棠饼是用特制的模具烤制的,外层是面粉皮,里面是红豆馅,香甜可口,趁热吃最美味。

如今街头巷尾已经很难找到这种专门做海棠糕的摊位了,恐怕年纪小一点的孩子都不知道海棠糕是啥意思。

上海人做事喜欢慢工细活,做菜尤其如此,这道卤肉丝就是最好的证明。

虽然不归为小吃,但却是地方菜中泡米的最佳代表,由此还衍生出一道上海小吃——“黄芽肉丝炒年糕”,也就是糊糊的肉丝年糕。

说起上海人对肉丝肉泥的偏爱,大概是因为当你在家想不出大白菜要怎么做的时候,99% 都会把它做成肉丝肉泥,这是为什么呢?

一个“泥”字,就是它最大的魅力,肉丝的精髓就在于“泥”!“泥”字蕴含了“软、软、稠、润、香、浓、滑、烫”的烹饪要领。

(地道上海小吃文化就到此结束了,敬请期待下一期,也是上海小吃文化的最后一期)

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