上海特色小吃大揭秘！40 道美食带你领略海派饮食文化

上海小吃多种多样：

煎饼、油条、馒头、

咸味锅贴肉包，

虎爪年糕，

年糕，煎饼，馄饨。

今天好好吃饭，想想明天。

——上海儿歌《上海小吃》

顺序

上海作为港口的历史不长，多年来接纳了许多外来文化。所谓“海纳百川”，就是不问它们从何而来，只要是好的、先进的、受欢迎的，上海都会接纳，并融入到原有的生活方式中。

由于上海地处湿润热带，气候宜人，物产丰富，也形成了独特的上海饮食文化。你知道上海人最爱吃什么吗？上海人的饮食习惯有哪些？

小编几年前在上海工作过一年左右，对当地的饮食习俗还是有一定的了解的。

现在我就为大家介绍40种具有代表性的上海特色小吃，带大家了解上海地道的小吃文化。

“配料面”

上海人爱吃面条，我这个重庆人也不例外。我国幅员辽阔，面条的种类和配料数不胜数。

在上海，碗大肠面是上海人最爱的面食之一，我对它的喜爱无以言表。

虽然它的浓烈味道让很多人难以接受，但还是有很多游客来到上海，前往品尝它。

说起猪大肠，虽然它一直被贴上“内脏货”的标签，但仍然受到无数人疯狂的喜爱。

它仿佛有着一种隐秘而巨大的力量，不刻意捏造，不煽情，但其爽滑的口感、强劲的韧性、醇厚的质感，足以让人欲罢不能。

大肠面馆

至今我还记得在黄浦区复兴中路59号吃到的大肠面，很多人都称它是上海大肠面的顶级品牌，因为全上海唯一一家敢用“大肠面”这么直白的名字，可以说这个大肠面绝对是上海人最爱的拌面。

秋风一吹，螃蟹脚痒痒的；菊花一开，螃蟹就到。

中秋节前后很多人都喜欢吃螃蟹，但真正懂得吃螃蟹的人都知道，11月份才是吃螃蟹的黄金季节。

说到大闸蟹，我便想起和同事在阳澄湖畔农家乐吃大闸蟹的情景，虽然吃蟹没有上海人那种蟹八宝，但我总是能把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，蟹钳里连一点肉都不剩。

上海人爱吃大闸蟹，上海蟹黄面也不例外。然而一只大闸蟹的价格那么贵，上海蟹黄面的价格也便宜不了多少，更别说蟹家大院那碗招牌面了。据说他们家的蟹黄面一碗要360元，就算在上海这个一线城市，这还是天价。

即便如此，这碗蟹黄面在美食圈还是很有名气的，各大明星、网红、名媛都对它青睐有加。原料都是正宗的阳澄湖大闸蟹，每天早上四点捕捞，六点蒸制，从阳澄湖运到上海，极其新鲜。

虽然上海的蟹黄面那么出名，但在我的眼里它并不是一碗配着馅料的好面，毕竟阳澄湖蟹黄面不常见，猪蹄、大肠倒是吃得不少。

那么接下来就为大家介绍上海卤猪蹄面的代表招牌面店——德兴面馆。

德兴面馆

德兴面馆原名德兴楼，是一家百年老店，始创于1878年，尤以卤猪蹄面闻名，曾评为上海面条之首，荣获国家优质产品“金鼎奖”，是全国著名小吃。

经过百余年的历史，德兴关卤猪蹄制品的制作工艺已臻完美。

猪前蹄洗净去毛，调味，用百味老汤炖制去骨成自然形状，再入锅炖制六个小时，色香味形俱全，口感纯正，肉质鲜嫩，酥软香浓，酥而不烂，肥而不腻，入口即化。

“你长了黄鱼脑子，别拿钱！”

至于黄鱼，它的脑袋真的很小，而且被头上的一块骨头占满了，所以它只能记住三件事——前两件事就是睡觉和吃饭。所以就只剩下一个位置了，如果它想记住第四件事，它就会忘记第三件事，所以几十年来黄鱼一直被人们诟病记忆力差。

黄鱼虽然名声不好，但在上海人的餐桌上却是不可缺少的。

说到黄花鱼面，绕不开宁波和上海两座城市。据说黄花鱼面起源于宁波，但真正将其发扬光大的却是上海人。每当走在上海的大街小巷，总能看到各式各样的黄花鱼面馆。

杜月笙曾说，人生有三碗面很难吃：第一是面子，第二是场面，第三是关系。

由此可见杜月笙一定是喜欢吃面条的，不然他不会得出一天吃三碗面的结论。

但有一碗面，上海人没多少吃过，那就是凉面皇，俗称“皇帝面”。

所谓两面皇，源于苏州市的传统面食，被誉为“面中皇帝”，因此价格相当昂贵。

如今很少有餐厅提供这道菜，几十年来也绝迹了。近些年，只有上海一些老字号的餐厅里才能吃到。对一些老上海人来说，这碗面是生日才能吃到的奢侈品。

一道好的双面黄面是有一定标准的，一定要两面金黄酥脆，翻面就能看到软软的面条裹着馅料的汁水，外脆内软，再加上鲜美的卤汁，好吃到停不下来。

“另一面”

以上代表性的上海面条配馅就介绍完了，接下来给大家推荐一碗葱油面和一碗老上海风味的上海冷面。

在上海，华侨回国后总会到老上海逛逛，只为寻找正宗的葱油面，难怪有人说，判断一家餐馆的菜好不好，就看那里的葱油面。

所以，大家别小看这碗杂面，就算在上海，能做出正宗杂面的店家也不多。

我也总喜欢去各种小馆子尝尝各种上海葱油面，尝尝地道的上海风味。

这道看似简单的面食其实讲究很多，葱油要炒好，调料要恰到好处，但自己做不仅费时费力，而且很难做出正宗的味道。

没有多年烹饪经验，很难一口吃出精致的上海味道，最简单的海派糕点，也是上海人难以割舍的味道。

在上海，闷热的雨天，一盘凉面总能让人感到一丝慰藉。拌上花生酱、香醋和新鲜的配料，美味得让人忍不住大口吃下去。

20世纪50年代，普陀区的一家餐馆做出了第一碗上海冷面，那是完全不用冷水煮的蒸面！

先把面条放进蒸锅里蒸熟，然后淋上精炼油拌匀，防止面条粘在一起。再用吹风机吹凉，这样可以加快面条的冷却速度，让面条更有嚼劲。如今，丝如春餐厅也被誉为“上海冷面鼻祖”！

相比于葱油面，冷面是更受上海人欢迎的小吃，前文提到的德兴面馆不仅有好吃的卤猪蹄面，还有一道很受欢迎的冷面。

说完了面条，我们再来说说米粉。

上海米粉中最受欢迎的当属炸豆腐粉丝汤，这是上海的一道名小吃，属于湿食小吃。位于卢湾马当路的丰裕生煎，曾经专门卖这种汤，1997年获得中国烹饪协会认证。

上海人吃点心，不能只吃干粮，一定要来一碗湿粮，最合适的就是血汤、咖喱牛肉汤、炸豆腐粉丝汤等。

一般而言，好的点心店都会有两三个大锅，用来整天煮这类汤。

炸豆腐粉丝汤，顾名思义就是用炸过的豆腐和粉丝做成的汤，不过传统的炸豆腐粉丝汤里还应该多加一样东西：豆腐皮。

没有腐竹，当然也可以吃到炒豆腐粉丝汤，但是不纯正，不传统，也不上海！

“包子”

中国四大名小吃——上海南翔小笼包、靖江蟹黄灌汤包、天津狗不理包子、扬州三顶包子。

想到小笼包，上海宁脑海里首先浮现的肯定是“南翔小笼包”，南翔小笼包小巧玲珑，肉质洁白，汤汁清澈，口感爽口鲜美。

上海南翔古镇虽然地方不大，但却有大大小小的灌汤包店近百家。

像上海古栖园酒家这样的餐厅，号称是上海所有南翔小笼包的鼻祖，但如今它已经走上了创新之路，永不回头。

除了传统的肉饺，他们还有创新的咸蛋黄肉饺、黄瓜肉饺、七彩肉饺、莲藕肉饺等等。

相比于上海古猗园酒家，我更喜欢这家位于南翔镇人民街122号的酒家，店名就叫五街小龙观，人均消费比古猗园更实惠。

上海除了有小笼包等传统小吃外，还有生煎包等土生土长的上海点心。

上海水煎包简称炸包子，据说已有几百年历史，其特点是上海人习惯把“馒头”称为“馒头”，所以上海的水煎包一般都叫炸馒头。

生煎馒头虽然叫上海生煎，但其实它起源于苏州，早在1911年，婺源茶馆的生煎馒头就已声名远扬，受到江浙沪一带人士的追捧。

二十世纪二十年代，生煎包传入上海，深受上海人的喜爱，有“上海生煎包”之美称。

如今，生煎包经过几十年的发展壮大，已经演变出不同的制法和吃法。

吃生煎，总少不了喝一碗汤，前面提到的炸豆腐粉丝汤，就是生煎的标配。

“春风和煦万物，松月清静无尘。”

春风松月楼是上海最古老的素食馆之一，已有110年历史，文化底蕴深厚。

大名鼎鼎的丰子恺先生曾在文章中提到过这里的美食，那么丰子恺到底因何而来呢？

答案就是素饺子。来上海之前，我根本不知道这么小的一个素饺子，竟然蕴含了这么多的学问。

直到那次我再次走进城隍庙，第一次品尝到他们的店。

春风松月楼以“一年四季素食，不许吃肉”的原则闻名于上海，其独创的素食系列，精致巧夺天工，自然纯正，深受上海食客的喜爱。

尤其是荣获上海名点、中华名小吃、中华名点“三冠王”的素包，以上海青菜、安徽香菇、自制面筋、本地豆腐为馅，剁碎拌匀后按比例滴上植物油、麻油，使其口感层次分明，香气四溢，回味微甜。

今天，春风松月楼被列入黄浦区第八批非物质文化遗产保护单位，我对此表示诚挚的祝贺。

蟹黄汤圆原本是江苏的特色小吃，但上海的蟹黄汤圆可能是很多人最熟悉的，很多外地游客来到上海，其中肯定有很多人去过那里的城隍庙。

除了以上提到的素包子外，那里的蟹黄包子也颇具特色。

作为在上海工作过一段时间的人，我去过城隍庙不止一两次。

虽然那里的蟹黄包子仍然得到很多食客的一般评价，但至少也不是那么糟糕。

不过，作为中国四大名菜之一的靖江蟹黄汤圆，大概也只有专业、细心的食客才会来品尝这里的蟹黄汤圆吧。

对于上海食客来说，上海蟹黄汤包依然很受欢迎。

早上七点，顶着温暖的阳光，吃着一碗热气腾腾的柴火馄饨。

所谓菜片馄饨，是上海流动馄饨摊位的称谓，起源可追溯至清末，流行于上世纪20至40年代。

大街小巷里，常常可以看到拉着车子，烧着柴火，用竹板叫卖的景象，柴火在燃烧，水在沸腾，一股股烟火味扑面而来！

菜片馄饨的灵魂在汤底，喝上一口，就能尝到它的鲜。

再看看这大大的馄饨上面还夹杂着超浓郁的蛋皮、香菜、紫菜丝，吃起来真的是满满的幸福感啊！这是一代上海人特别的记忆，满满的感动。

在上海街头的点心馆里，除了小馄饨外，还会有大菜馄饨、肉馄饨。

在上海，提到馄饨，每个老上海人都有说不完的话题，冬天一碗热气腾腾的汤馄饨，夏天一碗裹着厚厚花生酱的冷馄饨，一年四季都是上海人餐桌上的一道菜。

位于肇州路209号的“耳朵馄饨”店，曾是整条街的宵夜之王，吃饭时总是大排长龙，甚至连外国人都会来尝尝它的名气。

还引起了胡歌的注意，他在微博上发了张照片并点赞。另外，王家沙的冷馄饨也是不容错过的选择，已经有70多年的历史了！

说起豆浆，我最喜欢原味的了，上海早餐摊上的豆浆有三种：淡奶、甜奶、咸奶。

淡糖浆和甜味糖浆的味道在世界各地基本都是一样的，但是咸糖浆离开上海就失去了它的味道。

梁实秋先生在《北京小吃》中写道：

第一个提到的小吃是“豆汁”。“自从离开北京，我就非常想念豆汁。”

老上海的咸汁，是老北京的豆浆，会让离开上海的人，越走越怀念。

目前在上海，吃咸酱不以阶层划分，而是以年龄、性别划分，40岁以上的上海男人最爱吃咸酱。

我自然更喜欢咸豆浆，这也是适应当地风俗的一种方式。

排骨年糕是上海一道价格实惠、独具特色的小吃，已有50多年的历史。

上海有两家著名的排骨年糕馆，“小长洲”和“鲜得来”，其中“鲜得来”的排骨年糕更是妇孺皆知。

其年糕洁白细腻，排骨肥而不腻，既保留了肉质原有的鲜嫩，又保持了一定的营养价值，是上海独具特色的小吃。

一份排骨年糕大概15元，排骨上裹上一层面包糠，炸得香喷喷的。

所用的年糕是崇年年糕，稍微煎一下再沾上酱汁，让它充分吸收酱汁的味道，吃起来软糯香甜。

“糕点”

说到上海的糕点，恐怕上海这个魔都，糕点的数量多得数不过来。

其中最受上海人喜爱的是跳头糕。

跳头糕不仅可以作为早餐，还可以作为下午茶点心、夜宵，理所当然地成为了上海人最喜爱的糕点之一。

很多名人也是跳头糕的忠实粉丝，鲁迅先生喜欢熬夜写作，“强盗牌香烟和跳头糕是他每晚必带的两样东西”。

夏衍在《懒寻旧梦》中也写道：“那时学生可以向校仆点心，如年糕、麻糖之类。”

由此可见，早在二十世纪三十年代，跳头糕就已成为上海流行的小吃。

每逢春节临近，上海崇明岛家家户户都忙碌起来。

他们要做一道美食，那就是崇明糕，香味浓郁，软糯而不粘手。

崇明糕是用精选的糯米和粳米按一定比例混合，加白糖、红豆、红枣、蜜饯、核桃仁、红绿果脯丝、糖腌猪油等蒸制而成。

虽然听上去简单，但制作过程其实非常考究、精细，传承百年的蒸制方法才是崇明糕的灵魂。

关于崇明糕，据说只有用崇明本地的大米和糯米，才能做出最糯、最正宗的崇明糕。

相信很多新上海人或者年轻人都没有见过、尝过，甚至没有听说过它的名字——海棠糕。

海棠饼是一道老字号的上海甜品，很多年轻人可能都没有吃过。

海棠饼是用特制的模具烤制的，外层是面粉皮，里面是红豆馅，香甜可口，趁热吃最美味。

如今街头巷尾已经很难找到这种专门做海棠糕的摊位了，恐怕年纪小一点的孩子都不知道海棠糕是啥意思。

上海人做事喜欢慢工细活，做菜尤其如此，这道卤肉丝就是最好的证明。

虽然不归为小吃，但却是地方菜中泡米的最佳代表，由此还衍生出一道上海小吃——“黄芽肉丝炒年糕”，也就是糊糊的肉丝年糕。

说起上海人对肉丝肉泥的偏爱，大概是因为当你在家想不出大白菜要怎么做的时候，99% 都会把它做成肉丝肉泥，这是为什么呢？

一个“泥”字，就是它最大的魅力，肉丝的精髓就在于“泥”！“泥”字蕴含了“软、软、稠、润、香、浓、滑、烫”的烹饪要领。

（地道上海小吃文化就到此结束了，敬请期待下一期，也是上海小吃文化的最后一期）