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建水美食临安十肴:传承百年历史的滋味,制作者邢芳岐的烹饪理念

发布时间:2024-06-11 14:40:20 点击量:

建水旧称“临安”,这里有千年韵味的古镇、有百余年历史的米轨火车、有悠久历史的朝阳楼、有见证历史的“十七孔桥”,还有融合多民族特色的建水山歌……

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建水不仅有著名的风景名胜、历史遗迹,也是我国滇南美食最有名的地方之一。

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百年前,随着汉文化的融合,建水厨师继承了先辈留下的传统技艺,将每一道菜背后的故事传承至今。

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今天我们要说的是建水美食的精品——“临安十菜”,这十道菜可谓是把百年历史的味道都吞进了胃里。

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说起“临安十菜”,就必须要说说临安十菜的创始人——刑方启。

刑方奇从1985年开始从事厨师工作,至今已有32年多,现为国家三级厨师、高级公共营养师。从业多年,刑方奇始终坚持自己的烹饪理念,他认为做好每一道菜,首先要用心,只有认真研究每一种食材,在细节上做到完美,才能做出让客人满意的菜。

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刑方琪认为,要尊重当地的传统、地域文化和饮食习惯。

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最后,要在尊重传统的基础上勇于大胆创新,融入饮食文化,让每一道菜都像人一样有灵魂、有底蕴,让每一道菜都鲜活饱满。

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1998年,初到建水的刑方启就被建水丰富的食材所吸引,从此,他便开始用心研究建水的传统菜肴。

临安十菜是刑方奇根据建水千年深厚的文化底蕴和丰富的物产所创。

临安十菜

齐王戏凤

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汽锅是建水的特色美食,而三七则是云南特有的珍贵药材,聪明的建水人巧妙地将这两种食材结合在一起,创造出了临安十菜之首——齐王喜凤(三七汽锅鸡)。

三七蒸鸡多年来一直是风靡世界的美食,它不仅是建水当地人逢年过节、婚宴必不可少的一道美食,更是全国各地人们追捧的一道美味佳肴。

要做汽锅鸡,首先要说汽锅。

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建水盛产陶土,当地工匠巧手制作了陶制蒸锅。这种锅结构独特,锅腹平圆,中间有空心管,蒸汽顺着管子进入锅内,将食材蒸熟,从而保留了食材的原汁原味。

蒸汽锅炉的蒸汽管,正是美味的所在。

刑方启说,蒸锅必须与水煮蒸锅配合使用,不能干煮。将装满水的蒸锅放在灶台上,蒸笼置于蒸锅之上,将食材放入蒸锅内。随着蒸锅内的水加热至沸腾,产生大量蒸汽,经蒸锅蒸汽管流入蒸锅,被蒸锅盖挡住后又回流到蒸锅内。蒸汽的高温把食材蒸熟;蒸汽凝结成汤后,积聚在蒸锅内。刑方启说,正是因为有了“蒸锅”,才将蒸、煮两种烹饪方式结合起来,才创造出了美味的“汽锅鸡”。

有了能边蒸边煮的蒸锅,选一只好鸡至关重要。刑方启说,在临安十道菜中,他这道“齐王戏凤”就首选建水土鸡。建水土鸡常年在田间放养,饿了就吃山里的野果,渴了就喝林中溪水。因此,无论公母,每一只都羽毛漂亮,肉质细嫩,吃起来更是鲜美。

肥鸡油腻,瘦鸡无味,因此,杏芳琪在选料时,除了要求必须是建水土鸡外,肥瘦部位也要适当,可谓“优中选优”。精选的建水土鸡宰杀洗净后斩成小块放入蒸锅,再加入三七、枸杞、姜、葱、精盐等朴素的调料,蒸出来的鸡不仅原汁原味,而且滋补养颜。

三片象牙

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滇东南有一种奇物,叫“草根当象牙卖”,指的就是建水的草芽,其根茎呈圆柱形,顶端圆锥形,形状酷似象牙,故称草芽。

草芽呈乳白色,味甜脆嫩,采收后需用水浸泡后才能取出烹饪。再加上早上采摘的草芽,放置一夜后就会失去最初的甜脆感,所以草芽又被称为“离开建水带不走的美味”。刑方启说,这份“稀有食材”与建水丰富的水质、肥沃的土壤和适宜的温度密不可分。

临安十道名菜中,最让人难忘的便是“三丝焖象牙”。刑方启介绍,烹制时,先把早上买来的最嫩的草芽去掉老熟的部分,整齐地摆在盘中,再浇上一碗高汤。因为草芽够嫩,所以一瞬间就熟了。再加入火腿丝、青红椒丝调成酱汁,一道美味佳肴就端上桌了。

板井豆腐

建水古井无数,每一口井边都有几道脚印。被鞋底磨成圆润形状的青石板,石块间留下的凹槽里,人们小心翼翼地将井水倒入容器中。建水大板井的清晨,就是在潺潺的流水声中开始的。

建水的卤豆腐全国闻名,古城内豆腐摊的炭火从早上一直烧到深夜。建水豆腐好吃的秘密就在于这里的水,用大板井的水做出来的豆腐鲜嫩,口感酥脆。刑方启说,不产大豆的建水靠着大板井的甜水,做出了全国闻名的板井豆腐,也让美味的板井豆腐成为临安十大美食之一。

板井豆腐可以放蒸锅里蒸熟,撒上胡椒粉和盐;也可以放进热油里炸至酥脆金黄,再抹上当地的蘸料,美味到停不下来。

山羊跪着吸奶

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羊奶菜是原产于建水山区的藤本植物,因茎秆多汁,是山羊最爱的食物,但建水多为山地,山羊要跪在前蹄上才能吃到羊奶菜,因此建水人就把这道羊奶菜炖猪肉命名为“羊跪奶”。

羊奶菜采摘后,杏方启将其晒干至半干状态,碾成粉末状,自然发酵。腌制好后,与糖、豆豉、酸菜一起翻炒,再盖上几片肥瘦适量的五花肉,一起上锅蒸。等五花肉开始渗油变色,这道菜就做好了。羊奶菜的酸味充分溶解了五花肉的油腻,使得整道菜肥而不腻,下饭非常好吃。

雪金花

建水现在还未到春天,但山野间却开满了苦刺花,云南人有吃花的习惯,所以这些随处可见的苦刺花就成了建水人餐桌上的一道亮丽风景。

刑方启说,苦刺花虽然种类繁多,但苦味很重,他把苦刺花用开水焯一下,再用冷水浸泡,去除苦味,再和火腿丝、豆豉一起炒,撒上煎得金黄的蛋皮薄丝,一道美味佳肴——雪花莲就这样诞生了。

见见大家

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建水气候适宜,土地肥沃,自古以来盛产红薯。

刑方启说,在生活艰苦的日子里,建水当地群众走亲访友时,都会摘取家里最好的红薯作为​​礼品,因此临安十菜中就有了“老乡会”一道菜。

如今随着人们生活水平的提高,炸红薯不再单独上桌,而是和九孔莲藕、糯米香肠等搭配在一起,组成拼盘,真可谓“一菜三味,美味在临安”。

绿圆鸭

建水自古以来水源丰富,在丰富的水系中,鸭子、鹅等动物得以繁衍生息,其中又以建水绿头鸭最为著名。

杏芳琪选用肥嫩的曲江鸭,先焯水去腥,高温煎至酥脆,再隔水蒸制,鸭皮酥脆变得滑嫩爽口,最后搭配时令青豆,汁水四溢,肥而不腻。

如此上等的美食,自然有一个寓意吉祥的名字——清远富贵鸭。刑方启说,以前只有达官贵人,或者家境殷实的人家才能享用这样的美食,如今它已经成为寻常百姓家每逢节日餐桌上必备的美味。

金鱼戏荷

建水水系丰富,气候温和,是鲫鱼生长的最佳场所。鲫鱼虽然营养丰富,味道鲜美,但身上的小刺较多,让人觉得麻烦。临安十菜中的“金鱼戏莲”这道菜,为喜爱鲫鱼美味的食客解决了这一难题,也提升了鲫鱼的味蕾。

刑方奇先精选半个巴掌大小的小鲫鱼,炸至金黄酥脆,再与建水当地人喜爱的玉河泡菜一起炖制。

当酸甜的泡莲遇上清炒的鲫鱼,鲤鱼的骨头在炖煮之后慢慢软化,入口即化,让人欲罢不能。因此,这道“金鱼戏莲”便成了一道深受人们喜爱的临安美食。

临安三宝

建水豆腐名扬天下,但豆腐的副产品(豆渣)却很少吃到。在临安十道菜中,杏芳栖把这毫不起眼的豆渣充分利用起来,创造出了十大美食之一的“临安三珍”。

刑方奇介绍,用豆浆淘洗过的豆渣用猪油煎炸,再配上云南著名的益威火腿和当地的芹菜,再淋上番茄炒馅料,这道爽口的美食就诞生了。这一碗精制的豆渣,再配上一碗豆丸子和鲜香的毛豆糊,盛在“红、黄、绿”三色盘中,让人垂涎欲滴。

白玉豆腐

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除了举世闻名的红烧豆腐,建水还有一道老少皆宜的豆类美食——米豆腐。杏芳琪用这种常见的米豆腐,做出了十道名菜之一的——白玉豆腐。

先把用黄豆酱熬成的米豆腐切成方块,每块约一厘米厚,放入热油中炸至外皮酥脆,再加入豆豉、辣椒、花椒等十余种调料翻炒,炒出来的米豆腐干香、口感软糯。

温兆雄

摄影:孟志刚、李佩伦 红河文旅

编辑龚一丹

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