建水美食临安十肴：传承百年历史的滋味，制作者邢芳岐的烹饪理念
建水旧称“临安”，这里有千年韵味的古镇、有百余年历史的米轨火车、有悠久历史的朝阳楼、有见证历史的“十七孔桥”，还有融合多民族特色的建水山歌……
建水不仅有著名的风景名胜、历史遗迹，也是我国滇南美食最有名的地方之一。
百年前，随着汉文化的融合，建水厨师继承了先辈留下的传统技艺，将每一道菜背后的故事传承至今。
今天我们要说的是建水美食的精品——“临安十菜”，这十道菜可谓是把百年历史的味道都吞进了胃里。
说起“临安十菜”，就必须要说说临安十菜的创始人——刑方启。
刑方奇从1985年开始从事厨师工作，至今已有32年多，现为国家三级厨师、高级公共营养师。从业多年，刑方奇始终坚持自己的烹饪理念，他认为做好每一道菜，首先要用心，只有认真研究每一种食材，在细节上做到完美，才能做出让客人满意的菜。
刑方琪认为，要尊重当地的传统、地域文化和饮食习惯。
最后，要在尊重传统的基础上勇于大胆创新，融入饮食文化，让每一道菜都像人一样有灵魂、有底蕴，让每一道菜都鲜活饱满。
1998年，初到建水的刑方启就被建水丰富的食材所吸引，从此，他便开始用心研究建水的传统菜肴。
临安十菜是刑方奇根据建水千年深厚的文化底蕴和丰富的物产所创。
临安十菜
齐王戏凤
汽锅是建水的特色美食，而三七则是云南特有的珍贵药材，聪明的建水人巧妙地将这两种食材结合在一起，创造出了临安十菜之首——齐王喜凤（三七汽锅鸡）。
三七蒸鸡多年来一直是风靡世界的美食，它不仅是建水当地人逢年过节、婚宴必不可少的一道美食，更是全国各地人们追捧的一道美味佳肴。
要做汽锅鸡，首先要说汽锅。
建水盛产陶土，当地工匠巧手制作了陶制蒸锅。这种锅结构独特，锅腹平圆，中间有空心管，蒸汽顺着管子进入锅内，将食材蒸熟，从而保留了食材的原汁原味。
蒸汽锅炉的蒸汽管，正是美味的所在。
刑方启说，蒸锅必须与水煮蒸锅配合使用，不能干煮。将装满水的蒸锅放在灶台上，蒸笼置于蒸锅之上，将食材放入蒸锅内。随着蒸锅内的水加热至沸腾，产生大量蒸汽，经蒸锅蒸汽管流入蒸锅，被蒸锅盖挡住后又回流到蒸锅内。蒸汽的高温把食材蒸熟；蒸汽凝结成汤后，积聚在蒸锅内。刑方启说，正是因为有了“蒸锅”，才将蒸、煮两种烹饪方式结合起来，才创造出了美味的“汽锅鸡”。
有了能边蒸边煮的蒸锅，选一只好鸡至关重要。刑方启说，在临安十道菜中，他这道“齐王戏凤”就首选建水土鸡。建水土鸡常年在田间放养，饿了就吃山里的野果，渴了就喝林中溪水。因此，无论公母，每一只都羽毛漂亮，肉质细嫩，吃起来更是鲜美。
肥鸡油腻，瘦鸡无味，因此，杏芳琪在选料时，除了要求必须是建水土鸡外，肥瘦部位也要适当，可谓“优中选优”。精选的建水土鸡宰杀洗净后斩成小块放入蒸锅，再加入三七、枸杞、姜、葱、精盐等朴素的调料，蒸出来的鸡不仅原汁原味，而且滋补养颜。
三片象牙
滇东南有一种奇物，叫“草根当象牙卖”，指的就是建水的草芽，其根茎呈圆柱形，顶端圆锥形，形状酷似象牙，故称草芽。
草芽呈乳白色，味甜脆嫩，采收后需用水浸泡后才能取出烹饪。再加上早上采摘的草芽，放置一夜后就会失去最初的甜脆感，所以草芽又被称为“离开建水带不走的美味”。刑方启说，这份“稀有食材”与建水丰富的水质、肥沃的土壤和适宜的温度密不可分。
临安十道名菜中，最让人难忘的便是“三丝焖象牙”。刑方启介绍，烹制时，先把早上买来的最嫩的草芽去掉老熟的部分，整齐地摆在盘中，再浇上一碗高汤。因为草芽够嫩，所以一瞬间就熟了。再加入火腿丝、青红椒丝调成酱汁，一道美味佳肴就端上桌了。
板井豆腐
建水古井无数，每一口井边都有几道脚印。被鞋底磨成圆润形状的青石板，石块间留下的凹槽里，人们小心翼翼地将井水倒入容器中。建水大板井的清晨，就是在潺潺的流水声中开始的。
建水的卤豆腐全国闻名，古城内豆腐摊的炭火从早上一直烧到深夜。建水豆腐好吃的秘密就在于这里的水，用大板井的水做出来的豆腐鲜嫩，口感酥脆。刑方启说，不产大豆的建水靠着大板井的甜水，做出了全国闻名的板井豆腐，也让美味的板井豆腐成为临安十大美食之一。
板井豆腐可以放蒸锅里蒸熟，撒上胡椒粉和盐；也可以放进热油里炸至酥脆金黄，再抹上当地的蘸料，美味到停不下来。
山羊跪着吸奶
羊奶菜是原产于建水山区的藤本植物，因茎秆多汁，是山羊最爱的食物，但建水多为山地，山羊要跪在前蹄上才能吃到羊奶菜，因此建水人就把这道羊奶菜炖猪肉命名为“羊跪奶”。
羊奶菜采摘后，杏方启将其晒干至半干状态，碾成粉末状，自然发酵。腌制好后，与糖、豆豉、酸菜一起翻炒，再盖上几片肥瘦适量的五花肉，一起上锅蒸。等五花肉开始渗油变色，这道菜就做好了。羊奶菜的酸味充分溶解了五花肉的油腻，使得整道菜肥而不腻，下饭非常好吃。
雪金花
建水现在还未到春天，但山野间却开满了苦刺花，云南人有吃花的习惯，所以这些随处可见的苦刺花就成了建水人餐桌上的一道亮丽风景。
刑方启说，苦刺花虽然种类繁多，但苦味很重，他把苦刺花用开水焯一下，再用冷水浸泡，去除苦味，再和火腿丝、豆豉一起炒，撒上煎得金黄的蛋皮薄丝，一道美味佳肴——雪花莲就这样诞生了。
见见大家
建水气候适宜，土地肥沃，自古以来盛产红薯。
刑方启说，在生活艰苦的日子里，建水当地群众走亲访友时，都会摘取家里最好的红薯作为礼品，因此临安十菜中就有了“老乡会”一道菜。
如今随着人们生活水平的提高，炸红薯不再单独上桌，而是和九孔莲藕、糯米香肠等搭配在一起，组成拼盘，真可谓“一菜三味，美味在临安”。
绿圆鸭
建水自古以来水源丰富，在丰富的水系中，鸭子、鹅等动物得以繁衍生息，其中又以建水绿头鸭最为著名。
杏芳琪选用肥嫩的曲江鸭，先焯水去腥，高温煎至酥脆，再隔水蒸制，鸭皮酥脆变得滑嫩爽口，最后搭配时令青豆，汁水四溢，肥而不腻。
如此上等的美食，自然有一个寓意吉祥的名字——清远富贵鸭。刑方启说，以前只有达官贵人，或者家境殷实的人家才能享用这样的美食，如今它已经成为寻常百姓家每逢节日餐桌上必备的美味。
金鱼戏荷
建水水系丰富，气候温和，是鲫鱼生长的最佳场所。鲫鱼虽然营养丰富，味道鲜美，但身上的小刺较多，让人觉得麻烦。临安十菜中的“金鱼戏莲”这道菜，为喜爱鲫鱼美味的食客解决了这一难题，也提升了鲫鱼的味蕾。
刑方奇先精选半个巴掌大小的小鲫鱼，炸至金黄酥脆，再与建水当地人喜爱的玉河泡菜一起炖制。
当酸甜的泡莲遇上清炒的鲫鱼，鲤鱼的骨头在炖煮之后慢慢软化，入口即化，让人欲罢不能。因此，这道“金鱼戏莲”便成了一道深受人们喜爱的临安美食。
临安三宝
建水豆腐名扬天下，但豆腐的副产品（豆渣）却很少吃到。在临安十道菜中，杏芳栖把这毫不起眼的豆渣充分利用起来，创造出了十大美食之一的“临安三珍”。
刑方奇介绍，用豆浆淘洗过的豆渣用猪油煎炸，再配上云南著名的益威火腿和当地的芹菜，再淋上番茄炒馅料，这道爽口的美食就诞生了。这一碗精制的豆渣，再配上一碗豆丸子和鲜香的毛豆糊，盛在“红、黄、绿”三色盘中，让人垂涎欲滴。
白玉豆腐
除了举世闻名的红烧豆腐，建水还有一道老少皆宜的豆类美食——米豆腐。杏芳琪用这种常见的米豆腐，做出了十道名菜之一的——白玉豆腐。
先把用黄豆酱熬成的米豆腐切成方块，每块约一厘米厚，放入热油中炸至外皮酥脆，再加入豆豉、辣椒、花椒等十余种调料翻炒，炒出来的米豆腐干香、口感软糯。
温兆雄
摄影：孟志刚、李佩伦 红河文旅
编辑龚一丹
